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【進修企管】西廚晉升機會多 百萬年薪不是夢
2017年03月09日 11:00
吳嘉強認為,廚師的國際視野很重要,經過專業訓練的廚師,有機會到海外進修和工作。

  漸重視學歷 需英語溝通

  香港貴為國際大都會,西餐早已融入本地飲食文化之中。香港現有超過2000家西式或其他菜式之餐館,業界對廚師需求非常大。職業訓練局旗下的國際廚藝學院教導員吳嘉強(Wallace)認為,廚師的國際視野很重要,而且西廚是一項專業,經過專業訓練的廚師有機會到海外進修和工作,年薪過百萬的總廚大有人在。

  從功能劃分,廚房分為不同「廚站」或部門,如有糕點、沙律冷盤、肉類處理、醬汁、蔬菜等,各部門分工清晰。初入職者可在其中一個廚站擔任廚師。廚師又分1至3級,之後再上一級是助理廚師組長,然後是組長,負責廚站運作;再上則是助理廚師長及廚師長。至於行政總廚,則是頂級,負責整個廚房的管理,職責有核准菜單、食材採購、監督等,通常每家酒店餐廳只有1名。女性成為西廚的數目比較多,其中糕點製作更甚,2015至2016學年,該學院超過五成的甜品包餅學員為女性。

  女性佔多數

  Wallace認為,現在西廚愈來愈重視學歷,經過專業培訓的學員入行會有優勢,因為廚師着重基本功,學院培訓令學員有正統的根基。因此,除了直接入行,高中畢業生可以選擇修讀為期兩年的廚藝高級文憑,課程除了教授西餐烹調技巧外,還包括成本控制、食材知識等,以及對西廚非常重要的職業英語,因為不少西餐廳都會聘請外籍廚師,日常工作以英語溝通。

  該學院亦設有餐廳,讓學員有機會為真實客人烹調。學員亦會參加各類型的比賽,如每年都參與「國際廚藝學院大賽」和「世界技能大賽」等,與世界各地的廚藝學生一較高下,在一個良性競爭的平台下觀摩及學習,拓闊視野。除了培訓外,該學院提供不少機會令學員可以增加其國際視野,如邀請世界頂尖級名廚為學員分享廚藝心得;學員亦有機會到西班牙學習廚藝和代表學院到海外比賽等。

  起薪約11000元

  入行西廚的平均起薪點為11000元,再加上花紅或雙糧。Wallace指,市場對西廚的需求要視乎當時的餐廳數目、旅遊業表現、整體經濟環境和客人的口味,如近年流行韓風,韓國餐廳愈開愈多。他認為本港的西式餐廳市場依然蓬勃,估計中層人員比較需要填補,故此年輕人的晉升機會很多。由於人手很缺,畢業生有大量機會入行。

  要成為廚師長甚至行政總廚,Wallace認為要視乎個人際遇,還有看個別機構架構。他指年薪過百萬的總廚大有人在。如想攀登高層,宜涉獵不同範疇,在不同部門累積經驗,因為行政總廚須從整體出發,顧及每一部門的運作,由切菜、肉食處理到烹調,樣樣皆精才行。

  *金牌廚師分享:要不怕蝕底*

  嚴慧敏(Vanessa)2004年修讀國際廚藝學院的西廚包餅課程,畢業後到大型主題樂園的酒店工作,她認為該課程幫助學生打好基本功,而且學院餐廳讓學生實習,工作流程和內容都跟真實餐廳相差無幾。她認為掌握基本功,到任何地方工作都更易上手。

  課程有助打好基本功

  在酒店工作期間,她和團隊經常參加比賽,她負責製作頭盤和甜品,在團隊和個人賽中,更贏得「優質金」和金牌。

  工作了11年,Vanessa曾經到內地任職,在研發部工作。回港後,她認為在酒店的工作模式不適合自己,所以在2015年跟朋友創業。現時,她在新蒲崗開設工作室,接受網上定單,大量生產到會甜品。

  她的工作包括生產、包裝、會計等,有時她亦會到市集賣乾貨。

  要成為一個出色的廚師,她認為不可以怕辛苦和蝕底。面對問題時,廚師應該主動提出問題,不要被動地等待別人教導。如果一直只重複一樣的工序,便會原地踏步,永遠不會進步。她認為現時太多人入行,不少人無心學習,要脫穎而出就必須積極學習。